一株以“临水”命名的新菌种背后，是劳模工匠刘杰的科学求索

2026年“五一”劳动节前夕，安徽临水酒业酿酒车间主任刘杰荣获“六安市劳动模范”荣誉称号。几乎同时，一株以“临水”命名的全球独有乳酸菌新属物种——Daquilactobacillus linshuiensis（临水大曲乳杆菌），在微生物分类学国际权威期刊《International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology》上正式发表。论文的作者栏中，刘杰的名字赫然在列。从酿酒车间到国际期刊，这位“临水玉泉非遗酿造技艺第九代传承人”，用十几年如一日的“下足功夫”，完成了一次跨越科学与产业的蝶变。

“偷偷倒回去”的较真劲儿

2013年夏天，江南大学发酵工程专业硕士研究生刘杰，怀揣着对酿酒事业的憧憬，走进了地处皖西千年古镇的临水酒业。理想与现实的反差来得很快。高温粉尘的车间环境、远离城市喧嚣的小镇生活，让这个24岁的小伙子一度陷入了迷茫。但他没有退缩，“学习”帮助他度过了那段迷茫期。

他的“学习”方式，从一开始就带着一种旁人难以理解的“执拗”。那时他刚接手基酒管理工作，为了弄清楚不同批次基酒的品质差异到底出在哪个环节，他在完成本职工作的同时，常常悄悄“加码”。有一次，他发现一批基酒的酸度指标出现了微小波动，在常规检测无法给出明确答案的情况下，他翻遍了工艺记录，又一头扎进车间跟踪了整整一周的生产过程，逐一比对温度、时间、投料量。同事们后来回忆，那段时间他包里始终装着笔记本和一本翻得卷了边的《白酒酿造微生物学》。正是这种“打破砂锅问到底”的较真劲儿，让他在短短几年内积累了扎实的酿酒理论功底。

在此期间，他逐渐发现自己所学的专业知识，与老师傅们口传心授的经验之间，还隔着一层“未解的科学”。那层“未解”之中，藏着数以亿计的微生物——它们看不见、摸不着，却直接决定着酒醅的发酵走向和酒体风味的最终呈现。作为临水玉泉非遗酿造技艺的第九代传承人，刘杰深知：真正的传承，不仅要守住老手艺的“形”，更要解透老手艺背后的“理”。从那时起，一个念头在他心中扎下了根：要把车间里的经验，变成实验室里的数据，让非遗技艺从“口传心授”走向“科学可证”。

大曲里的新发现

刘杰所在的临水酒业，拥有百年非遗酿造技艺和连续使用数百年的明清古窖池群。在多年的生产中，他发现大曲和窖泥中蕴藏着极为丰富的微生物资源，其中一株从浓香型白酒大曲中分离出的乳酸菌株，引起了刘杰和团队的高度关注。

接下来是一场漫长的“寻根之旅”。刘杰利用工作之余，系统地查阅了国内外关于白酒酿造乳酸菌的文献资料，又与四川轻化工大学等高校的科研团队建立了合作机制，对这株菌株展开了全方位的研究。基因测序、基因组比对、生理生化鉴定……每一步都极其耗时费力。但刘杰坚持了下来。他说：“非遗传承人的身份，既是一份荣耀，更是一份责任。我们要让老祖宗留下的酿酒智慧，在显微镜下看得见、在数据里说得清。”

经过反复研究，团队发现：这株菌株在16S rRNA基因序列上与已知最接近的物种相似度仅为93.87%，远远低于属级分类的阈值；基因组大小仅1.40 Mbp，G+C含量30.8 mol%，与同科其他属差别显著；平均氨基酸一致性和平均核苷酸一致性均低于65%和70%，远低于属级和种级的划分阈值。这些数据意味着什么？意味着这不仅仅是一个新物种——它代表着一个全新的属！这是科学界从未记录过的乳酸菌生命形态。

最终，这一新发现的微生物被正式命名为Daquilactobacillus linshuiensis，其中“linshui”直接取自临水酒业所在地——临水镇。一株以企业地名命名的微生物，登上了国际分类学权威期刊IJSEM。刘杰用行动证明：非遗技艺的传承者，同样可以是前沿科学的探索者。

作为该论文合作研究的重要参与者和企业方代表，刘杰为这一新菌种的分离、培养与功能鉴定做出了扎实贡献。论文的发表，意味着临水酒业的酿造生态环境获得了来自国际学术界的高度认可——这方水土之上，孕育着一个全球独有的微生物新属，形成了临水酒业不可复制的酿造生态壁垒。

车间里走出的大国工匠

2026年4月，六安市政府公示的市劳动模范名单中，刘杰的名字赫然在列。

这项荣誉的背后，是刘杰十几年如一日在车间“下足功夫”的真实写照。为了降低酿酒原料损耗，他带领团队反复测算投料比例和发酵参数，一次次推翻重来，最终找到了最优方案。为了提升鲜曲挂衣率，他在50℃的高温曲房中一待就是几个小时，亲身监测曲坯水分和温度变化，不断调整翻曲时机。为了让年轻人尽快上手，他坚持在车间现场手把手教学，“师傅领进门、修行靠个人”这句老话在他这里变成了“师徒一起干、干中学、学中干”。

作为非遗第九代传承人，刘杰对“传承”二字有着自己的理解。他不只是把工艺口诀抄在纸上、挂在墙上，而是带着年轻员工一起做对比实验，用数据告诉他们“为什么要在这个节点翻曲”“为什么温度差两度结果就不一样”。“以前老师傅说‘看酒做酒’，靠的是感觉。我们现在要做的，是把感觉变成标准，把标准变成可复制的能力。”

在临水酒业，有一个从管理层到一线员工都耳熟能详的“关键词”——下足功夫。这四个字，既是企业的品质理念，也是刘杰职业生涯的真实注脚。

从初出校门的发酵工程硕士，到扎根一线十几年的酿酒车间主任；从接过非遗技艺的第九代传承人，到手握国际期刊论文、荣获市劳模荣誉的行业专家——刘杰的成长轨迹，恰如临水酒业百年酿造工艺的微观缩影：不急不躁，靠的是日复一日的打磨和沉淀；不浮不夸，凭的是对品质的极致追求。