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特·头条 | 探秘四特酒 寻找一粒粮食的“得道”之旅

来源:四特酒有限责任公司 2019-11-06 16:41 作者:佚名 编辑:小琪

坐落于江西省樟树市的四特美酒早已远近闻名,这里的酿酒业已有1700多年的历史。

从一粒粮食变成一杯琼浆玉液至少需要50余天的等待,在这漫长的蜕变中,洁白的米粒进一步升华成为清亮、芬芳、纯正、柔和的美酒,更重要的是,这样一杯白酒将历经岁月的洗礼,历久弥香。酿酒讲究的是协调、自然,借助天地的灵气慢慢酝酿。对这粒粮食而言,整个变化过程无异于中国传统道家的“得道升仙”。

承延科技园成品曲库

坐落于江西省樟树市的四特美酒早已远近闻名,这里的酿酒业已有1700多年的历史。爱国诗人陆游曾在《对酒》诗中写道:“名酒来清江,嫩色如新鹅”(《剑南诗稿》卷十二)。可见,当时清江的酒,也就是现在樟树的酒就已经颇有名气了。就是这样一杯曾令古人魂牵梦绕的美酒是如何酿制而成的呢?10月25日上午,光明网主播走进江西省樟树市四特酒厂,开启了一段探访神秘特香型白酒的酿造之旅。

初探四特工艺     匠心与现代并存

进入四特酒厂区,迎面飘来阵阵酒香。只见工人们正拉着一车车的酿酒辅料——稻壳进入酿酒车间。抬头望去,“整粒大米为原料,大曲麺麸加酒糟,红褚条石垒酒窖,三型具备犹不靠。”车间的墙面上赫然印着的这几个大字格外引人注目。而也正是这几句话完美诠释了四特酒与众不同的酿造工艺。同时,这也是1988年中国白酒泰斗周恒刚、沈怡芳、曹述舜、于树民、金凤兰、金佩璋、陶家驰等全国知名专家对四特酒的香型做出的总结。

光明网记者在四特酒老厂区进行直播

那么,这几句话究竟是什么意思?在四特酒的厂区,答案一目了然。在四特酒祚延园(老厂区)的酿酒车间里,这里一直保留着传统的酿造工艺,纯手工古法酿造再现了酿酒人的匠心工艺。蒸汽腾腾的车间里,工人们正在甑锅旁忙碌,紧挨着甑锅的是粮食发酵所需的窖池,工人们拉着推车来回穿梭。粮食与已经在窖池里发酵好的酒醅经过搅拌均匀后,再由工人们一锨一锨地装进大甑锅里。

据酿造工人介绍,四特酒以大米为主要原料,与其他酒企不同的是,四特酒使用的大米未经粉碎,没有破坏大米中的香味成分,使成品酒中呈现出舒适的粮香;又以面粉、麦麸和酒糟培制的大曲为糖化发酵剂,并经过红褚条石窖池固态发酵,重要的是,这红褚条石质地疏松,空隙极多,吸水性强,有益于酿造微生物的生长繁衍,而这便是特香型白酒风格形成的原因之一。

酿造车间主任陈俊(左)向网友讲解古法酿造

酿造车间主任陈俊说:“别看工人们做这些动作非常简单,只是把酒糟用铲子放到甑上,却是非常考验技术的,没有十几年是做不好的。”

在这间纯手工的酿酒车间里,相较于机械化酿造,装甑不仅是一项体力活,更是一项技术活。它要求酿酒工人在装锅时要做到轻、松、薄、匀、平,不偏锅、不跑汽、不压汽,见汽撒醅。装甑水平的高低,能直接影响到出酒的多少以及酒的质量。制曲、配料、装甑、蒸馏、凉糟下曲、入池封窖……历经繁杂的酿造工艺而成四特酒也将更加醇和绵甜。

装锅结束后,工人们将盖子盖上,接着连通冷却器,不一会儿,美酒便经过高温蒸汽蒸馏之后进入冷却器,玉液便缓缓流出。此时,经验丰富的酿酒工人要按照掐头去尾、分段择酒的原则,将刚酿出的基酒划分为不同的等级,装在不同的酒桶里,送往酒库储存。随后,各种口感、各种年份的基酒经过国家级勾调专家精心勾调,终于成型为“浓头酱尾中间清”的“一口三香”神秘四特酒。

采用古法酿造的车间工人正在进行“上甑”工序

事实上,四特酒长期以来坚持的是“让传统更传统,让现代更现代”。除了秉持传统的古法酿造工艺,四特酒不仅重视质量,也重视产量。陈俊表示,为紧跟企业发展需求,2013年四特酒有限责任公司新建承延科技园现代化酿造车间开始投产,产量可以扩增一倍。

探寻美酒渊源   此酒只应天上有

正所谓“道法自然”。四特酒在整个酿造过程中,极其注重自然的力量。各个环节的工艺,也都是敞开式,和自然环境相融合。这样的四特酒源于自然,发于自然。比如制曲,培养过程中就全靠自然界的微生物自然发酵。

俗话说,“曲乃酒之骨”。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在,曲的好坏对酒的品质有重要影响。四特酒有一处机密厂房——制曲车间,在承延科技园成品曲库里,可以看到已经按照特定比例粉碎、混合后压成的“砖头”一样的曲胚被整齐地排放着。而在这个时节,车间里静悄悄的。据了解,目前制曲车间还没有开工,制曲需要合适的温度,不能刻意为之,每年5到8月是微生物繁殖的较好时节,也是制作酒曲的加好时间。

四特酒选用优质大米为原料

除了制曲,水作为酒之血,也是四特美酒得以成型的重要元素。据介绍,四特酒酿造的水源自鄱阳湖流域五河之首的赣江水系,其丰富的地下水资源,经过反复提炼与萃取,保留其中富含的锌、钙、铁、镁等多种人体所需的微量元素,水质清澈透明,显微酸性,硬度较小,堪称纯天然生态好水,这为酿造四特酒提供了绝佳水质。

一应俱全,四特酒便在天时地利人和中诞生了。轻嗅杯间流转的四特酒,酒气沁入纯香扑面;初抿醇香浓郁,再点绵柔优雅,余味醇厚悠长。四特酒的美妙不可仿制,它得益于得天独厚的地理优势和气候环境。樟树市位于江西省中部,鄱阳湖平原南缘,跨赣江中游两岸,从空中俯瞰,酷似道教太极图阴极,古志记载“如太阴半月之形”。其地处亚热带季风气候,高温多雨,干湿交替明显,酿酒所需微生物活动强烈。降水量充沛,天然水系发育旺盛,而四特酒,这杯已酝酿数千年之久的美酒,也只有在这片神秘的土地上才能将其美味展现得淋漓尽致。

发酵用的窖池

创建于1952年的四特酒有限责任公司,因其独特的酿造工艺、优良的品质早已家喻户晓。在一个多小时的探秘四特直播过程中,共有100余万人次观看本次直播并参与实时互动。然而,在四特酒灿若星河的深厚文化底蕴中,还有许多令人称奇的小秘密等待着人们去挖掘探索。

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