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首先,什么是炭烧酸奶?提起“炭烧”,你最先想到的是什么,是不是一些食品的口味,比如炭烧腰果。而这里的炭烧,指的其实是一种加工工艺。炭烧酸奶是近年来引进俄罗斯工艺创新研发的一种生产工艺,将酸奶在发酵前先进行低温煮制,然后再进行低温发酵的酸奶。因此,也被成为熟酸奶、烧酸奶。
炭烧酸奶:是将鲜牛奶先经过数个小时的低温加热,然后再添加益生菌发酵而成。在杀菌过程中产生了美拉德反应,白色的牛奶从颜色上产生了褐变,风味上也发生了变化,产生了一些焦糖味道及其它味道,使酸奶口感更加丰富浓郁。加工工艺比普通酸奶更复杂。炭烧酸奶的制作原理,是利用了食品工业中的一种非酶棕色化反应叫做美拉德反应,将鲜牛奶与糖经过长时间的高温加热之后,其中的糖(羟基化合物)与氨基酸(氨基化合物)发生反应,产生具有特殊气味的棕褐色物质,然后再添加益生菌低温发酵而成。