开发“自酿”酒，发展酒店“自留地”（二）

　　“自酿”一定程度丰富了市场，促进价值回归

　　更多时候，无论是酒类的生产厂家、经销商或是终端，都会产生一种无可奈何的想法，面对严酷的市场他们没有太多的机会去选择。品牌算然繁多，但始终是在历史、人物、文化等几个大圈子里选择依托的对象，他们选择了无可奈何的“高贵”。

　　自酿酒的发展则恰恰如同像是给满城黄金甲的酒业，添了一位小家碧玉，虽不惹人瞩目却又别有风味，给厂家、商家甚至消费者都多了一种选择和趣味。对于一些质量强势而品牌弱势的小型厂家，无疑是一个不错的销售渠道，而作为酒店终端则是一个别具特色的经营项目，对于消费者则是繁华过后的回归体验。

　　对于啤酒和红酒这些舶来酒中来说，借助自酿酒平台，也完全可以在中国的餐饮终端发展。无论是特有的啤酒工艺，还是某些酒庄的佳酿珍藏，都可以以这种非正式的形式与中国的消费者见面，那些暂时不便于进行普遍的推广的异国文化，完全可以以自酿的形式进入餐饮市场。相信此种的产品也不乏可以发展成为以后的强势品牌。

　　自酿酒的出现，注重的不是品牌，不是价格，而是纯粹对酒水的品味，虽然这样的举动背离了商业行为的初衷，却是体现了一种传统的、纯粹的价值回归，对于市场的丰富和价值的回归都会起到相应的作用。　　

　　“自留地”的发展还要合理的规划

　　对于“自酿酒”我们可以给予光明的前景，但是作为酒行业中的一块酒店终端的“自留地”，还是要好的去规划。经过合理的运用之后，算然不能和主产区相抗衡，但是却可以为整个行业提供补充，增加一些计划外收入，但如果运用出现偏差，也会出现一些不良应，尤其酒店终端会受到直接的影响。所以，开发“自酿酒”还必须有一个合理的规划。在这里笔者认为有三个问题需要解决。

　　第一、酒店终端要在“主营”和“特色”之间把握到位。

　　因为受到市场大环境的限制，目前在一些规模相对较大的酒店终端出现的自酿酒水还很难成为一个主营项目，更多时候表现为调剂型或是补充型的特色项目。而在一些小型的酒店终端，往往自酿酒可以成为一个份额较大的特色经营项目。出现这样的现象，很大原因取决于酒店的利润构成，所以在酒店终端经营自酿酒水首先要考虑到自酿酒水在酒店中的角色设定，是主营项目还是特色补充，否则自酿酒水也有可能直接影响的最终的利润率。

　　第二、酒店终端要重视自酿酒的选择。

　　目前，虽然有一些酒店推出的自酿酒酒水，但实际上由于受到场地、设备、人员等方面的限制，能够完全自己酿造酒水的酒店并不是很多，更多是选择一些生产厂家的基酒进行勾兑。所以，此时的酒店在选择基酒时必须认真对待。自酿酒水往往没有华丽的包装，通常也会选择散装而进行零售，消费者关注的也是酒水本身的口感和饮后的反应，所以酒水的质量就至关重要。自酿酒是成为特色的经营项目还是变成自砸招牌的愚蠢行为，将和自酿酒水的选择直接挂钩。

　　第三、酒店终端必须合理、妥善地制定自酿酒水的价格。

　　相对与瓶装酒，自酿酒的价格会低的多，消费者在品味特色的过程中，也会感到消费过程的实惠性。但不是说，自酿酒不能卖出一个好的价格，关键还在于酒店方对于自酿酒水的运作。过低的价格也有可能给消费者造成酒质低劣的误区，太高也有可能将消费者又推回到瓶装酒。自酿酒水到底可以承担起一个什么样的价格，很大因素取决于酒店赋予自酿酒的价值。消费者本身是无法衡量出酒水的价值的，而他们之所以能给自酿酒进行心理价格地位，很多时候是通过酒店方附加服，或是漂亮的酒具，或是周到的服务，以此来做出判断的。所以，在制定自酿酒水价格的时候，必须让价格同时具备相对应的服务，以此来保证自酿酒水的体系建立。