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从小吃到正餐,肉夹馍上演“小吃扶正记”,还带来三大发展机遇...

来源:新食材 2019-09-11 11:16 作者: 编辑:谷穗

餐饮市场的快速发展,催生了肉夹馍饼胚的旺盛需求,尤其是中小型餐饮终端客户,它们往往没有充足资金自建中央厨房,而现制饼胚不但面临技术门槛,还增加了时间、人力成本。所以,其对标准化的速冻肉夹馍饼胚需求迫切。

近年来,餐饮市场持续快速增长,其中,以爆款单品为切入点的餐饮品牌增速明显,也引发了业内的广泛关注。以肉夹馍为例,先后催生了西少爷、唐大大等餐饮品牌新秀,不但短时间内积累了品牌知名度,还成功吸引了众多资本的青睐;随后加入的西贝凭借创新性的产品理念,更是将“超级肉夹馍”作为终端店面的名称,在全国市场开疆拓土。

肉夹馍在餐饮市场的火爆,更是加速了肉夹馍供应链的快速发展,速冻食品企业纷纷上马肉夹馍饼胚生产线,在持续升温的肉夹馍市场快速收割发展红利。

火爆肉夹馍,小吃上演“扶正记”

作为陕北名小吃,肉夹馍有着深厚的饮食文化基础。无论是腊汁肉夹馍、老潼关肉夹馍还是笼笼肉夹馍,其产品形式大多是用烤制好的面饼,加裹各色卤肉、蔬菜等食材。对于消费者,选择肉夹馍可根据自身喜好随意添减食材,满足个性化的消费需求。成品肉夹馍手握即食的特性,也方便消费者随买随吃。

在餐饮老板看来,肉夹馍方便快捷的制作工序,可以使他们在竞争激烈的早餐、夜市、美食街等消费场景中取胜。此外,很多地方以面食为主的饮食习惯,也提高了肉夹馍的消费频次,不断扩大肉夹馍的市场容量。

随着餐饮消费升级,肉夹馍也不安于作为小吃为人们所消费。捕捉到消费者在就餐环境、食品安全、食材品质等方面的要求越来越高之后,一些餐饮从业者开始将肉夹馍搬进餐饮店,或作为单独菜品成为某些餐饮店的主营产品,或直接成为餐饮店的主推菜品,并取代店铺名称,直接冠以XX肉夹馍”以吸引食客的关注。

实现在店面中销售之后,肉夹馍由早餐、夜宵为主的销售时段,延长至全天销售,中餐巨大的市场容量,为肉夹馍提供了广阔的施展空间。此时,西贝、西少爷等品牌餐饮企业的加入,更是让肉夹馍站到了媒体聚光灯下,很多人都在思考,这一单品接下来的路该如何走?

前厂后店,用餐饮品牌带动生产

肉夹馍在餐饮市场的火爆销售,让一些企业探寻到了新的发展路径,即通过开设“餐饮店+生产企业”的模式延长肉夹馍产业链。

作为《西安传统小吃制作技术规范—肉夹馍》的起草者之一,西安樊翠餐饮管理有限责任公司(以下简称“西安樊翠”)早在2013年便开设了“古城樊氏”肉夹馍店,并逐渐发展成拥有300多家连锁加盟店的知名肉夹馍餐饮品牌。

在此过程中,古城樊氏形成了体系健全的肉夹馍半成品供应链,并于2013年成立陕西西咸新区三味坊食品有限公司(以下简称“三味坊”),专业从事肉夹馍饼胚、肉制品等相关食材的标准化生产与供应。三味坊招商总监冯向南表示:“目前,三味坊除了保障古城樊氏的经营需求,还为7-11便利店、盒马鲜生等终端提供标准化的肉夹馍饼胚、肉制品,并逐渐将产品经销范围拓展至北京、上海、广州等城市。”

无独有偶,河南喜味食品有限公司(以下简称“喜味食品”)从2017年开始打造自有餐饮终端品牌“小馍样破酥肉夹馍”(以下简称“小馍样”),通过打造样板终端店吸引加盟商,通过加盟店的扩张消化工厂生产的标准化半成品。

在肉夹馍标准化饼胚的生产过程中,小馍样经过和面、拉皮、下剂、速冻、包装等环节,每个环节都有严苛的标准。比如每个面团的重量要保证在100±2克范围内,每个饼皮要缠卷16层以上,确保肉夹馍层次分明;面饼成形之后,厚度要求为6mm,为此,工作人员还会用游标卡尺,随机测量面饼直径,确保饼皮的标准统一。随着小馍样加盟店的增长,喜味食品每天可实现5万个肉夹馍饼胚的供应。

直击痛点,半成品需求旺盛

餐饮市场的快速发展,催生了肉夹馍饼胚的旺盛需求,尤其是中小型餐饮终端客户,它们往往没有充足资金自建中央厨房,而现制饼胚不但面临技术门槛,还增加了时间、人力成本。所以,其对标准化的速冻肉夹馍饼胚需求迫切。

以北京三益真食品有限公司(以下简称“三益真”)为例,它是一家集速冻食品研发、生产、销售、服务为一体的现代化股份制企业,成立于1993年,是国内较早的速冻食品生产企业。三益真聚焦餐饮主食类速冻食品,为餐饮终端客户提包括肉夹馍饼胚、包子、面条等在内的速冻食品,目前合作客户有吉野家、宏状元、嘉和一品、粥面故事、小豆面馆等100余家餐饮客户。

同样,西安绿秦食品有限责任公司(以下简称“绿秦”)也看好肉夹馍半成品的市场发展潜力,该公司通过研发生产老潼关肉夹馍速冻饼胚,为连锁餐饮店、个体餐馆、便利店、酒店及企事业单位食堂提供半成品。在两年的时间里,绿秦肉夹馍饼胚已做到产量、销量、质量位居行业前列,并实现了区域市场突围,产品热销北京、天津、河北、内蒙古等地区。

聚焦C端,企业开拓家庭市场

目前,在餐饮市场中,消费者接触到的肉夹馍品牌大多属于餐饮品牌,比如西少爷、他舅家、西贝等,虽然这些餐饮企业也有与生产企业合作的,但在肉夹馍品牌的终端呈现上,大多隐去了肉夹馍生产企业的品牌。

随着肉夹馍在日常饮食中占比的加大,一些消费者开始尝试自制肉夹馍,这也为肉夹馍生产企业直接面向消费者市场提供了机遇,而目前,肉夹馍单品在大众消费层面的品牌认知尚未形成,也为企业品牌提供了难得的市场占位机会。

在直接面向C端的消费市场,很多企业通过选择成熟的电商平台进行产品销售与品牌传播。以辽宁希波食品有限公司为例,针对C端市场,其推出了串烧牛肉/羊肉肉夹馍、香辣猪肉肉夹馍、黑椒牛肉肉夹馍等产品,且采用小规格纸盒包装,凸显产品品质及品牌形象。

与供应餐饮市场的肉夹馍半成品为生制面胚不同,大多面向C端的肉夹馍、馅料均为熟制品,消费者购买后只需微波25分钟,即可享用营养美味。该产品形式为消费者提供便利的同时,也避免消费者因个人厨艺差异导致产品的消费体验下降。

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