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巴奴极致产品解读:好火锅永远没有高度,但存底线!

来源:新食材 2018-11-01 10:22 作者:杜中兵 编辑:谷穗

希望我们和上游一同去改造和影响:第一,影响顾客,跟顾客讲什么是好,真正的好到底是什么,让顾客从内心愿意接受你的观点和做法。第二,影响食材供应商,让其支持我的理念的落地和形成,慢慢地让这种理念变成双方共同的核心竞争力。

“ 做了多年生意之后,从内心出发,还是希望能去做一些事情去体现自身价值,如何从内心去贡献一些东西,对他人有利,回馈自己。选择火锅行业,最贴近我的想法。

 火锅的标准化程度比较高,不需要厨师,火锅的消费群体很宽,就靠企业的硬功夫,要求企业必须把事情做好。所以当定义了自己做这件事情的时候,也就定义了自己如何去体现价值的理念。接下来的事情就是考虑如何更好地去体现这份价值。

“糟糕”的火锅行业

在我研究了整个火锅行业之后,发现这个行业其实很糟糕,体现在门槛低、客流低端,做火锅的人又没有那么认真,没有以更高的(眼光/站位)来看待这个行业。

我认为有必要去改善火锅这个行业,创业初期没有太多想法,只是想做一个好火锅给身边的人吃,让人看到我还能做一个不同的火锅。一进入这个行业,本以为把卫生搞好、做出精致感就行了,没想到这个行业存在的问题还是很大。

其中一个问题就是火碱发制品,当时火锅餐桌上的鸭肠、黄喉、毛肚、鱿鱼等食材都是采用这种方法,火碱发制对人的伤害特别大,最可怕的是到了夏天,为了保鲜、不变质,有的食材甚至泡在加福尔马林当中。

另一个就是火锅老油的问题,在四川、重庆,传统的火锅老油是在重复利用的,但是出了这个区域,其他人接受不了这种方式。所以需要对这件事情有一个清楚的决定——我不能做小众的火锅,也不能做继承过去这种个性的火锅。这两个问题面临着共同的困难,即高成本。

不用火碱发制品的成本相当高,以毛肚为例,火碱发制的技术之下,一斤可以做到四五斤,但是如果用健康、绿色的手法,一斤毛肚只能做到一斤多一点的成品。两者成本的差距相差几倍。不用老油的成本也相当高,油的成本和香料、调味料的成本都很高。

能不能把味道做好,像老油一样好吃,能不能把产品做到像火碱发制品那样脆嫩,对我一个门外汉来讲,难度非常大。“好火锅”这简单的几个字,意义不同。

好火锅没有高度,但存底线

一个好火锅是没有高度的,但是一定有底线。巴奴人定义了什么是好火锅,那就是本色,本色主义、健康美味、真材实料、追求极致。

火锅讲究口味感,因而永远要用健康的手法去做更好的美味。很多餐饮创业者问我,做火锅、做餐饮成功的秘诀是什么?哪有什么秘诀,无非是踏踏实实地、实实在在地、一步一个脚印地去做,没有什么巧路可走。只有把那些人不愿意做的、你认为对的做到位。餐饮行业没有什么科技、秘诀,更多的都是笨办法。

我会告诉餐饮行业的创业者,一定要记住,餐饮行业是有钱人干的,不管你本身从其他行业带着资金转行餐饮,还是有借来的、贷来的,或者投资者投过来的资金,这个行业必然是富人干的行业。也许你本身没钱,但是你一定要以一个有钱人的姿态去从事这个行业,最怕的是穷都穷在了心上、穷在了理念上。

我本身是从其他行业赚到了一桶金后,转入餐饮行业,因此,以一个有钱人的心态,不急着赚钱的心态,才能和顾客去博弈。这两年最大的心得体会就是不单单要做好,其实还要说好,还要把故事讲好。这是餐饮行业最考验人的地方所在。

产品主义不仅仅是做好产品

餐饮行业是一个考验人是否“说我所做,做我所说”的行业。产品主义不仅仅是把产品最好的说法,其隐含的更大的含义就是你做事情的一种态度、理念和价值,或者说是一种战略。

如果餐饮老板仅仅是做生意,那么其对产品的理解肯定很浅,因为产品变成了他赚钱的工具。如果当成一份事业,那么产品可能就是你生命的全部,就是穷尽一生要讲的故事。产品主义不仅仅是讲品质,因为品质说到底还是一个技术问题,产品主义更加考验老板的理念,考验其对所选择事业的不背叛和决定。

产品主义的底层要求是要为人们带去健康和美味。中间一层要求则是在市场上立足于自己的核心竞争能力,你在从事这件事,别人再入局就不如你;顾客选择你,就不去选择别人。这是一个排他性的力量,从顾客角度来讲,这是你的核心价值;从市场来看,这是你的核心竞争能力;从内部的团队和个人来讲,这是我干这件事的理由,或者说活着的意义所在。上升到最高一层则是信念,永不背叛、全身心投入的一种信念。

因为做事业、创业本身就是一件坎坷、历经千难万险的过程。还有一层在于情怀,餐饮业本身是有情调、有情怀的事业,北京烤鸭、武汉热干面、上海生煎包、西安羊肉泡馍……这些小小的食物承载了人们一种情感的归属,也代表了城市的符号。不要小看自己的小产品,往往一个小产品却能真正地引领人内心的感情调动。

简单来讲,产品主义其实就是不要把产品看得那么简单,要用极致的思维、战略的思维,全方位、立体化地去看待产品。

满足妈妈培养出的消费习惯

从事餐饮行业的我们这样去做,并不是要给供应商带来多少的“难”,提出多高的要求,因为要清楚一点,无论供应B端还是C端,改变和影响我们的最终还是顾客的认同。作为供应方,必须明白最终是谁在消费你、决定你。

过往的餐饮老板都是惯性驱动,相对于世界发达国家,我们起步晚,相对落后,因而我们中国的大多餐饮企业、食材企业受西方影响较多。但是最近几年,发生了很大的变化,中国人对自己的东西越来越喜欢,越来越认同。所以我们要随着这个方向去走,去思考。

我用了17年的时间走到今天,我也在试探,试试看不按照西方的做法,延续中国的做法是不是有一些可能。我对中国消费者的理解,中国人饮食的习惯都是妈妈培养的,中国的妈妈个个都是美食家,买的都是最新鲜的东西,用最传统的工艺。

因此,我就尝试着满足中国人被妈妈培养出来的习惯的做法,怎样更新鲜?比如巴奴的鲜鸭肠,我们想办法找到不冻的鸭肠,想办法把传统的鲜鸭血用到连锁餐饮,我们想办法克服一切困难,拿到了中国鲜鸭血第一个生产许可证,拿到了国标;我们推动了如何能真正用上无添加剂的面粉做出食物,比如天然小油条、巴奴拽面都选用天然面粉。

未来冷链物流将不再是冷冻物流

我对食材的理解是全方位的,从中国人的消费习惯,来检视中国餐饮链上的问题,来解脱解放中国人过往沉淀的心理阴影或者说劣根,我们要做的是颠覆这些。所以巴奴对供应商的承诺就是携手推动整个产业链的价值和竞争力,持续创新。

希望我们和上游一同去改造和影响:第一,影响顾客,跟顾客讲什么是好,真正的好到底是什么,让顾客从内心愿意接受你的观点和做法。第二,影响食材供应商,让其支持我的理念的落地和形成,慢慢地让这种理念变成双方共同的核心竞争力。

从小的维度来看,我们要思考如何把企业做好;从大的格局来看,我们中国人做的一件事就是如何让世界认可。我们如果一味地学西方就会把自己的优势学丢了,因此我们必须唤醒中国餐饮人、中国的食材供应链,要创造属于中国人独特的东西。我认为,中国人骨子里被妈妈培养出来的,会影响世界消费习惯的一点就是“鲜”:新鲜、鲜吃、现炒、现制、现做。以此倒推供应链的改革。

趋势不可违背,中国崛起的趋势不可违,中国人去消费好东西的趋势不可违,推动产业链发生变化的趋势不可违,想对所有在产业链上贡献的朋友说:中国的趋势挡不住,中国人被妈妈培养出来的消费习惯也挡不住,中产阶级消费的增长挡不住,作为产业链上的一员,我们要认真地思考未来,不管眼前有多困难,只要咬紧牙,朝着这个方向去努力,一定可行。

我想用一个我认为的行业趋势传达这种信息——中国将来的冷链物流将不再是冷冻为主,冷冻为主的物流是西方国家的做法,未来的中国冷链物流将以0℃以上的物流为主,谁能给消费者创造出鲜吃、现做的价值,谁就能引领未来。

将来所有的中国人是要引领世界消费的,这是大未来。

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